▶해썹, 축산물위해요소중점관리기준(HACCP) : 햇썹

▶해썹, 축산물위해요소중점관리기준(HACCP) : 햇썹

해썹[HACCP]의 정의

HACCP는 위해요소분석[Hazzard Analysis]과 중요관리점[Critical Control Point]의 영문 약자로서

"햇썹" 또는 "위해요소중점관리기준"이라고 한다.

▶ 위해요소분석[Hazzard Analysis]

: 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것

▶ 중요관리점[Critical Control Point]

: 반드시 필수적으로 관리하여하 할 항목"을 의미.

▶ 즉, HACCP이란,  위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

[자료 : 축산물위생교육교재, P.63]

조금 풀어서 이야기해보자면,

HACCP은 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐

소비자가 섭취하기 전까지 각 단계의 위해요소를 파악하고 관리하기위한 

식품관리체계입니다.

이렇게 체계적으로 관리하는 해썹은

이미 미국, 일본, EU는 물론 WTO나 FAO등의 국제기구들도

적극 권장하고 있다고 합니다.

HACCP의 시작

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HACCP의 시작은 무려 1959년으로 거슬러 올라갑니다.

당시 우주계발계획을 진행중이던 NASA는, 식품회사에 '무결점 식품'을

만들어줄 것을 요청했고, 이때 '무결점 식품'을 제조하기 위해 만든 

식품관리체계가 바로 HACCP입니다.

ⓒkmilard92

우주개발계획에 활용 될 목적으로 시작 된 HACCP은

이후 O157균 등의 병원성대장균으로인한 식중독 폭증 하는 등

식품안전의 중요성이 대두되면서, 안정성 확보를 위한 대안으로 정립됩니다.

▶1993년, 국제식품규격위원회[CODEX] 각국에 HACCP 도입을 권고

▶1995년, WTO/SPS 협정이후 교역식품 생산에 HACCP인증 요구할 수 있게 됨.

우리나라의 HACCP의 시작은 1997년

이러한 추세에따라 우리나라에서도 법 개정을 통해

HACCP제도 도입의 근거를 마련하게됩니다.

▶축산물가공처리법 개정을 통해 축산물작업장에 대한 HACCP제도 도입 근거마련

▶1998년, 세부시행기준[농림부고시 제1998-49호] 을 제정함으로써 

도축장과 축산물 가공장에 대해 HACCP제도 도입을 시작

▶ 현재,가축의 사육단계[사료포함] 및 축산물의 원료관리와 유통에 이르기까지

모든분야에 확대 적용

HACCP 적용분야

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사료공장, 도축장, 식육포장처리업, 축산물가공장, 축산물보관/운반/판매업

[축산물의 생산, 가공, 유통의 모든 분야에 적용됨]

 

HACCP 적용 분야

가축사육업[농장] : 돼지, 소, 닭

도축업 : 소, 돼지 닭, 오리

축산물 가공업[유 가공업] : 우유류, 저지방우유류, 가공유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 아이스크림류, 분유류, 조제유류

축산물 가공업[식육 가공업] : 햄류, 소시지류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 건조 저장육류, 갈비가공품, 베이컨류

축산물 가공업[알 가공업] : 전란액, 난황액, 난백액, 알가열성형제품, 염지란

식육포장처리업 : 포장육

축산물 판매업 : 식육판매업

사료제조업 : 배합사료

집유업 : 우유

축산물 보관업 : 축산물 보관창고

축산물 운반업 : 식육운반업

HACCP 도입효과

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HACCP제도는 식품 및 축산식품이 소비될 때, 공중위생상 안전함을

보증하기 위해 식품 및 축산물의 생산, 가공, 제조, 조리중 공중위생상 위해의 확인, 평가 및 통제에 대한

하나의 과학적, 논리적 그리고 체계적인 접근방법입니다.

ⓒaustinevan

따라서 과거에 시행했던 최종제품 검사에 의존하는 비요율적인 관리보다

작업공정에 대한 체계적이고 사전 예방적인 위생관리체계를 만들 수 있다는 점이 장점이라고 할 수 있습니다.